Svo mikið af því sem við eldum kallar á að bæta við einhvers konar vökva - venjulega víni, vatni, seyði eða soði. Við erum nokkuð á hreinu með fyrstu tvo, en við játum að við erum ekki alveg viss um muninn á seyði og stofni. Eru þeir ekki, um, nokkurn veginn sami hluturinn? Góðar fréttir: Við höfum svarið - og nýaflaðin þekking er svo mikil breyting á leik, við gætum bara byrjað að búa til þessa tvo bragðbætandi heima á reglum.
Í fyrsta lagi, hvað er seyði?
Seyði er best þekktur sem grunnurinn að góðri súpu og er fljóteldaður en bragðmikill vökvi sem er búinn til með því að malla kjöt í vatni. Þó að kjötið sem notað er til að búa til seyði gæti verið á beinum, þá þarf það ekki að vera það. Það er vegna þess að seyði fær bragðið fyrst og fremst frá fitu kjötsins, ásamt því að bæta við kryddjurtum og kryddi. Samkvæmt sérfræðingum súpuiðnaðarins kl Campbell's , grænmeti er oft innifalið þegar búið er til seyði, venjulega a mirepoix af hægelduðum gulrót, sellerí og lauk sem er steikt fyrst áður en vatni og kjöti er bætt út í. Samkvæmt kostum súpunnar er lokaniðurstaðan aðeins lúmskari á bragðið en lager, sem gerir það að kjörnum grunni fyrir súpur, sem og frábær leið til að bæta bragði við hrísgrjón, grænmeti og fyllingu. Þú getur jafnvel drukkið þennan milda en bragðgóða vökva einn og sér. Seyði er líka þynnra en lager hvað varðar samkvæmni (en meira um það síðar).
Náði því. Og hvað er lager?
Stock er búið til með því að malla bein í vatni í langan tíma. Létt kjúklingasoð getur komið saman á um það bil tveimur klukkustundum, en margir matreiðslumenn láta soðið fara í 12 klukkustundir eða lengur til að ná þéttara bragði. Stofn er ekki búið til með kjöti (þó það sé í lagi að nota bein sem hafa ekki verið hreinsuð alveg) og er almennt djarfari og bragðmeiri vökvi en seyði. Ástæðan fyrir þessu er sú að í gegnum hið langa matreiðslu fer próteinríkur mergur úr beinum út í vatnið og að sögn stofnkunnáttumanna kl. McCormick , prótein er lykilefni til að byggja upp bragð. Nærvera beinmergs er líka það sem gefur birki ríkari munntilfinningu - næstum hlaupkenndri samkvæmni (ekki ósvipuð Jell-O) sem er áberandi þykkari en seyði. Þó að kraftur sé oft gerður úr stóru grænmeti (hugsaðu: helminguðum lauk og heilri skrældar gulrót), þá er það síað úr pottinum í lok eldunarferlisins og litlu sem engu kryddi er bætt við vökvann. Þegar þú býrð til soð heima geturðu jafnvel steikt beinin áður en þau eru soðin fyrir fullunna vöru sem er dýpri í eðli og lit. Svo hvað geturðu gert við dótið? Jæja, mikið. Stofn gerir venjulega pönnusósu eða sósu, og það er einnig hægt að nota í stað vatns sem bragðbætandi þegar gufusoðað er hrísgrjón eða steikt kjöt.
Svo hver er munurinn á seyði og stofni?
Það er margt líkt með seyði og soði og hægt er að nota þau til skiptis í ákveðnum uppskriftum (sérstaklega ef þú þarft aðeins lítið magn) en það er athyglisverður munur á þessu tvennu, sérstaklega hvað varðar eldunartíma og munntilfinningu fullunninn vökvi. Þó kjöt sé tekið þátt í undirbúningi góðs seyðar, krefst stofnsins notkunar á dýrabeinum. Seyði er einnig hægt að draga saman á tiltölulega stuttum tíma, en ríkulegt magn fæst aðeins eftir marga klukkutíma á eldavélinni. Stofn er best notað til að bragðbæta sósur og kjötrétti en seyði er grunnur fyrir súpur og meðlæti.
Ein spurning í viðbót: Hvað er málið með beinasoði?
Beinasoð er algerlega vinsælt og nafnið stenst í horninu við allt sem við höfum lært um muninn á soði og seyði. Ekki láta það kasta þér frá þér, þó: Beinasoði er rangnefni. Það er í miklu uppáhaldi núna, en beinasoði er búið til eins og stofn og er í grundvallaratriðum stofn - svo ekki hika við að nota annað hvort hugtakið til að lýsa því.
TENGT: Hvernig á að búa til grænmetissoð (og aldrei henda afgangi aftur)
